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食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理措施52條

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-23  來源:食品580
核心提示:食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)該如何管理,本文依據(jù)《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實施指南》,匯總管理措施52條,供質(zhì)量人參考。
一、致敏物質(zhì)識別
 
  配方原料
 
  1. 對食品配方的所有原料一一進行分析,并與原料標簽致敏物質(zhì)標示內(nèi)容進行比對識別該配方食品是否含有以上致敏物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)異常情況,立即與原料供應(yīng)商進行確認,必要時,應(yīng)實施檢測確認。
 
  2. 食品配方中含有復(fù)合配料的,應(yīng)一一展開復(fù)合配料中的原始配料,逐一進行致敏物質(zhì)識別;復(fù)合配料中原始配料信息不詳?shù)模瑧?yīng)與原料供應(yīng)商進行確認。
 
  3. 配方或配方原料供應(yīng)商變更時,應(yīng)重新進行配方致敏物質(zhì)識別。開發(fā)新配方時,應(yīng)優(yōu)先考慮使用非致敏物質(zhì)原料。
 
  生產(chǎn)過程
 
  4. 含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品,共用生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施的,進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
  5. 含有致敏物質(zhì)原料在生產(chǎn)過程中易形成粉塵散布、食品溢出的,進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
  6. 從業(yè)人員從事生產(chǎn)活動時,或食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進入生產(chǎn)場所時,需同時接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,進行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
  7. 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施、運輸工具接觸致敏物質(zhì)的,在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)結(jié)束或使用后進行清潔的,應(yīng)在清潔后對其進行致敏物質(zhì)識別。
 
  貯存、運輸
 
  8. 貯存、運輸過程中,接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,進行貯存、運輸過程致敏物質(zhì)識別。
 
二、致敏物質(zhì)防控
 
  原料管理
 
  9. 開發(fā)新配方時,審慎選擇原料,優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質(zhì)原料來代替含有致敏物質(zhì)的原料,若無法完全避免使用含致敏物質(zhì)的原料時,則應(yīng)選擇已實施嚴格致敏物質(zhì)管理措施的原料供應(yīng)商。
 
  10. 在配方或原料供應(yīng)商變更時,應(yīng)最大程度避免引入新的致敏物質(zhì)。
 
  11. 根據(jù)原料實際使用情況,要求供應(yīng)商實施有效措施嚴格控制原料中的致敏物質(zhì),保障致敏物質(zhì)標簽的合法性和準確性。企業(yè)定期或不定期對含有致敏物質(zhì)的主要原料供應(yīng)商實施現(xiàn)場檢查評價,確保原料標簽上列出所有食品致敏物質(zhì)。
 
  12. 必要時,對復(fù)合配料建立延伸追溯機制,并對其供應(yīng)商進行審核,確保復(fù)合配料中致敏物質(zhì)標示的合法性和準確性。
 
  13. 要求供應(yīng)商建立致敏物質(zhì)變更即時通報機制,一旦供應(yīng)商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的,應(yīng)及時告知企業(yè),確保企業(yè)能夠及時響應(yīng)并快速調(diào)整。
 
  14. 在驗收原料時,對配方中含有致敏物質(zhì)的原料進行針對性查驗,確保所有含致敏物質(zhì)標示信息的準確和完整。
 
  15. 檢查含有致敏物質(zhì)原料的容器或外包裝是否完好,確保含有致敏物質(zhì)的原料沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴散現(xiàn)象。
 
  生產(chǎn)過程管理
 
  16. 繪制致敏物質(zhì)地圖,明確實施致敏物質(zhì)管理的區(qū)域。致敏物質(zhì)地圖中標明致敏物質(zhì)貯存、加工位置,以及相關(guān)的生產(chǎn)工藝流程、設(shè)施設(shè)備、工用具和容器等,并在生產(chǎn)場所設(shè)置醒目標識,明確標示致敏物質(zhì)相關(guān)信息,便于快速識別與有效區(qū)分致敏物質(zhì)。
 
  17. 繪制生產(chǎn)線致敏物質(zhì)矩陣圖。采用表格的形式羅列工廠各條生產(chǎn)線、生產(chǎn)線所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、所有產(chǎn)品的特定致敏物質(zhì)等信息。
 
  18. 通過明確標記(如標簽、貼紙)或顏色編碼區(qū)分含有特定致敏物質(zhì)食品配備專用容器和工具,或統(tǒng)一使用一次性內(nèi)襯,避免致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  19. 所有存放含致敏物質(zhì)的容器加蓋或密封,并在指定區(qū)域開封,防止和減少致敏物質(zhì)的交叉接觸。
 
  20. 立專門的生產(chǎn)場所,用于生產(chǎn)含特定致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品。
 
  21. 采取分隔或分離方法,或采取措施保護外露的未包裝食品,防止不同致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條生產(chǎn)線,或致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線。
 
  22. 分時合理設(shè)計排產(chǎn)計劃,防止致敏物質(zhì)之間或致敏物質(zhì)交叉接觸不含致敏物質(zhì)食品。
 
  23. 謹慎添加易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料,最大限度減少粉末意外散布的可能性。
 
  24. 盡快清理含有致敏物質(zhì)的液體或固體溢出物,避免進一步擴散。避免使用高壓清洗機,防止產(chǎn)生氣溶膠造成交叉接觸。
 
  25. 含有特定致敏物質(zhì)食品接觸過的水,不得再循環(huán)用于生產(chǎn)不含該特定致敏物質(zhì)的食品;對于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水,進行妥善處理,防止廢水中的過敏物質(zhì)造成交叉接觸。
 
  26. 從業(yè)人員處理不同致敏物質(zhì)的食品前,或在接觸到其他致敏物質(zhì)后,要勤洗手,防止因個人操作不當(dāng)造成致敏物質(zhì)交叉接觸。使用手套的,應(yīng)定時更換。
 
  27. 同一從業(yè)人員不得同時在含有致敏物質(zhì)和不含有致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線上操作,必要時,為接觸不同致敏物質(zhì)原料和不接觸致敏物質(zhì)的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標示明確的行走路徑。
 
  28. 從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產(chǎn)場所,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  29. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進入生產(chǎn)場所,應(yīng)遵守從業(yè)人員同樣的管理要求。
 
  30. 處理含致敏物質(zhì)食物原料的設(shè)施設(shè)備結(jié)構(gòu)合理,有助于在清潔過程中能有效地清除致敏物質(zhì),特別是防止顆粒致敏物質(zhì)殘留在縫隙中。
 
  31. 生產(chǎn)含有特定致敏物質(zhì)食品后,需要對相關(guān)生產(chǎn)場所、工具、設(shè)備及附件等及時清洗,明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設(shè)備、清洗后的驗證等要求,盡可能消除殘留的致敏物質(zhì),并防止致敏物質(zhì)擴散。
 
  32. 使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質(zhì)的原料、半成品,已打開包裝的致敏物質(zhì)原料使用后應(yīng)及時密封,防止原料泄漏。
 
  33. 嚴格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。
 
  34. 在產(chǎn)品貯存前對存放儲存設(shè)施進行適當(dāng)清潔,在更換貯存產(chǎn)品品種時,進行徹底清潔,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  標簽管理
 
  35. 根據(jù)配方中致敏物質(zhì)的識別結(jié)果,嚴格按照法律法規(guī)和食品安全國家標準的規(guī)定,在預(yù)包裝食品的標簽上準確標示所有食品配料中含有的致敏物質(zhì)信息,即將致敏物質(zhì)用作配料時,應(yīng)在配料表中或在配料表鄰近位置標示致敏物質(zhì)提示信息。
 
  36. 生產(chǎn)過程中發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸時,鼓勵標示相關(guān)致敏物質(zhì)提示信息。
 
  37. 通過人工檢查或自動化檢測手段驗證所使用的產(chǎn)品標簽信息正確;對于任何發(fā)現(xiàn)致敏物質(zhì)標示不準確的產(chǎn)品標簽,應(yīng)及時予以銷毀,防止其流入市場,或采取“加貼”等改進措施予以改正。
 
  運輸管理
 
  38. 產(chǎn)品運輸過程中,優(yōu)先確保產(chǎn)品得到充分封裝與包裝,以防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  39. 對于含不同致敏物質(zhì)的無包裝產(chǎn)品,采取分開運輸措施;無法實現(xiàn)完全分開運輸?shù),采用其他有效的隔離手段,防止致敏物質(zhì)之間的交叉接觸。
 
  40. 運輸過程中發(fā)生含致敏物質(zhì)食品溢出的,盡快清理,以確保后續(xù)不會發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸。如果在裝貨、運輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導(dǎo)致致敏物質(zhì)交叉污染的情形,將該情況及時告知采購商,并依法處理。
 
  41. 運輸前后,對食品運輸工具、裝載區(qū)域進行全面檢查,必要時,采取適當(dāng)?shù)那逑创胧,徹底清除前一次裝載可能留下的任何殘留物,確保運輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。
 
  42. 有條件的企業(yè)可采用專用車輛運輸含有致敏物質(zhì)的食品。
 
三、保障措施
 
  管理制度
 
  43. 企業(yè)建立健全食品致敏物質(zhì)管理制度,包括致敏物質(zhì)識別、配方管理、供應(yīng)商管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸管理、標簽管理、運輸管理、清洗管理,以及致敏物質(zhì)召回管理等制度,并將致敏物質(zhì)管理制度納入HACCP等食品安全管理體系。
 
  44. 企業(yè)建立致敏物質(zhì)含量監(jiān)測、分布均勻度、風(fēng)險等級劃分等危害評估管理制度,減少致敏物質(zhì)對消費者健康的風(fēng)險。
 
  責(zé)任落實
 
  45. 企業(yè)應(yīng)嚴格落實食品安全主體責(zé)任,明確主要負責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的致敏物質(zhì)管理責(zé)任。
 
  46. 將食品致敏物質(zhì)管理納入食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理體系中,建立自查制度,
 
  47. 及時發(fā)現(xiàn)和排除食品致敏物質(zhì)風(fēng)險隱患,確保致敏物質(zhì)管理制度有效落實。
 
  技術(shù)支持
 
  48. 建立食品致敏物質(zhì)管理信息系統(tǒng),利用信息化手段實現(xiàn)致敏物質(zhì)的精準識別、有效控制、實時監(jiān)測和高效管理。
 
  49. 信息系統(tǒng)應(yīng)保障食品致敏物質(zhì)管理信息的全面可追溯,發(fā)生食品致敏物質(zhì)事件時,系統(tǒng)快速響應(yīng),最大限度減少對消費者健康的風(fēng)險。
 
  材料歸檔
 
  50. 制定食品致敏物質(zhì)管理材料歸檔要求,按要求做好食品致敏物質(zhì)文件、實施記錄、檢測數(shù)據(jù)等材料整理和歸檔。
 
  日常培訓(xùn)
 
  51. 定期組織食品致敏物質(zhì)管理培訓(xùn),對所有員工(包括臨時人員和維護人員)開展與其工作職責(zé)相適應(yīng)的食品致敏物質(zhì)知識培訓(xùn)。訪客進入食品生產(chǎn)場所時,企業(yè)應(yīng)介紹致敏物質(zhì)管理要求,并要求訪客嚴格遵守。
 
  52. 建立與供應(yīng)商、受委托生產(chǎn)商等外部合作企業(yè)之間食品致敏物質(zhì)風(fēng)險信息交流機制,共同實施有效的致敏物質(zhì)風(fēng)險管理。
 
  本文參考:《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實施指南》滬市監(jiān)食生〔2024〕369號
編輯:foodqm

 
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